Kasheri

کشیری

سعودی عرب میں ہی اک اور ڈش جس سے تعارف ہوا اس کا نام عربی میں کشری ہے، اردو میں اس لفظ کی ادائیگی "کشیری" لکھ رہا ہوں، اس لئے مضمون میں اسے اردو میں لکھ رہا ہوں کیونکہ اس کی ادائیگی کا لہجہ اردو کے مطابق کشیری آتا ہے۔ عرب ممالک میں اس کی ابتداء مصر سے ہوئی ہے۔ لیکن آج یہ تمام عرب ممالک میں معروف ڈش ہے۔ وقت کے ساتھ ساتھ اس ڈش نے کافی ترقی کی ہے۔ ویسے اسے "مصری کشری" بھی کہا جاتا ہے۔ اسے مصر کی قومی ڈش بھی مانا جاتا ہے۔ جنہیں نئی اور بین الاقوامی کھانے یا دنیا کے روایتی کھانوں کا شوق ہو، انہیں یہ ڈش ضرور ایک بار کھانی چاہئے۔ ویسے تو اس کے اجزاء عام سے ہی ہیں، یہ ٹماٹر کی چٹنی کے ساتھ چاول، پاستا اور کالی دال (ثابت دال) کا انوکھا اور مزیدار امتزاج ہے، اس روایتی مصری کھانے کے دیگر اجزاء میں تلی ہوئی پیاز، سرکہ، لہسن اور چنے شامل ہیں۔ لیکن اس میں اب بہت زیادہ وسعت آچکی ہے، اس میں مرغی و بکرے کا گوشت بھی شامل کرلیا گیا ہے۔

اس ڈش کی ابتداء یا تاریخ کے بارے میں مصر میں مختلف آراء موجود ہیں، لیکن صرف ایک چیز جس پر تقریباً تمام مصری متفق ہیں کہ وہ کشیری کے غیر معمولی ذائقے کے عاشق ہیں، کشیری ایک ایسا کھانا ہے جو زیادہ تر مصر میں سبزی خور کھاتے ہیں، یہ وہاں پر عیسائی خاندانوں میں زیادہ مقبول ہے۔ اسے مصر میں سستا اسٹریٹ فوڈ بھی سمجھا جاتا ہے، یہ مصر کے ہر گھر میں تیار ہونے والے ایک معروف کھانے کے ساتھ ساتھ آج مصر میں ایسا ریستوراں تلاش کرنا ناممکن ہے، جہاں کشیری موجود نہ ہو، آج یہ ہر مصری ریستوران کی بنیادی ڈش ہے۔ عرب تاریخ میں لفظ کشیری کا ذکر سب سے پہلے ابن بطوطہ کے سفرنامے "في تحفة النظار في غرائب الأمصار وعجائب الأسفار " میں ملتا ہے، جو انہوں نے ہندوستان کے سفر میں یہاں کے مقامی لوگوں کے احوال میں لکھا کہ ہندوستان کے لوگ دال کو چاول کے ساتھ پکاتے ہیں اور پھر اسے گھی کے ساتھ کھاتے ہیں جسے کشیری کہتے ہیں اور اسی سے روزہ افطار کرتے ہیں۔ تاہم، اس بات کا کوئی ثبوت نہیں ہے کہ ہندوستانی ڈش کچھڑی اسی وقت یہاں آئی تھی۔

اس کے علاؤہ ایک رائے یہ ہے کہ "ریز کاشر"، سنسکرت کے لفظ کوشاری کی اصل ہے، جس کا مطلب ہے چھپے ہوئے چاول، جس کا مطلب ہے دوسری اشیاء کے ساتھ چاول، یہ بھی کہا جاتا ہے کہ لفظ کشیری ایک فرانسیسی اصطلاح ہے جو کہ لفظ "ریز کاشر" سے نکلا ہے جس کا مطلب ہے چھپے ہوئے چاول، جو کہ وقت کے ساتھ مسخ ہو کر "کیشری" بن گیا جیسا کہ سنسکرت میں تھا۔ یہ کہا جاتا ہے کہ کالی دال کو چونکہ عربی میں "جبہ" کہا جاتا ہے، عراق میں اسی ڈش کو "ابو جبہ" بھی کہا جاتا ہے، اس کی مثال جبہ پہننے والے کے ماتھے پر سجدے کے سیاہ نشان سے منسوب ہونے کی وجہ سے "ابوجبہ" کہلایا، ویسے اس روایت کی کوئی سند نہیں ہے، ایک اور روایت ہے جو پہلی روایت کی مکمل تردید کرتی ہے کہ کشیری کا تذکرہ "الجيبتانا" کتاب میں کیا گیا تھا، جو قدیم مصر کی مذہبی تحریروں پر مشتمل ہے، جو اس بات کی وضاحت کرتی ہے کہ لفظ "کوشر" کا مطلب دیوتاؤں کی خوراک ہے، ایک قدیم مصری لفظ ہے نہ کہ عبرانی، جیسا کہ دوسرے سوچتے ہیں۔

لیکن یہ طے ہے کہ یہ مصری ڈش کہلانے والی اصلا مصری نژاد ڈش نہیں ہے بلکہ زیادہ معروف یہی ہے کہ اس کی ابتداء پہلی جنگ عظیم سے ہوتی ہے، جب ہندوستان کے لوگ برطانوی افواج کے ساتھ آئے تھے اور انہوں نے سنہء 1914 میں مصر پر برطانوی تحفظ مسلط کیا تھا، اس وقت ہندوستانی سپاہی چاولوں کے ساتھ دال ملا کر کچھڑی بناتے تھے، جسے مصریوں نے "کشیری" کہا اور مصری نے بھی ہندوستانی سپاہیوں کے ساتھ مل کر اسے کھانا شروع کردیا، بعد میں یہ کھانا مصر کے مختلف محلوں میں پھیلتا گیا، یہاں تک کہ یہ ایک ایسے محلے تک پہنچ گیا جہاں کچھ اطالوی اقلیتیں آباد تھیں، چنانچہ انہوں نے کشیری میں پاستا بھی شامل کرلیا، لیکن اس میں سرکہ اور لہسن ڈالنے کا سہرا مصریوں کے سر ہی رہے گا ہے، اور اس کے بعد یہ معروف کھانا مصر کا مقبول ترین کھانا کشیری بن گیا۔

مصر سے نکل کر یہ پورے عرب میں پھیل گیا، عرب میں آج ہر ملک میں کشیری دوسرے ملک سے قدرے مختلف ہے، لیکن مصری کشیری دوسرے ممالک سے قدرے مختلف ہے، اچھے مصری ریستوران میں اس کی مصری سرونگ بھی بہت الگ ہے، مصر میں ہی اسکندریہ کی کشیری دوسرے مصر کے علاقوں سے مختلف ہے، جہاں کالی دال کی بجائے پیلی دال رکھی جاتی ہے۔ عراق والے اسے چاول کے ساتھ پیلی دال پکا کر کشیری بناتے ہیں، آج کل عراق میں اسے "كبة الحامض" کہا جاتا ہے۔ شام میں اسے "مجدرة" کے نام سے جانا جاتا ہے، شامی اسے چاولوں کے علاوہ روٹی کے چھوٹے ٹکڑوں کے ساتھ بھی کھاتے ہیں، لیکن کشیری کو آج ایک مقبول ڈش بنانے والے صرف مصری ہی ہیں جنہوں نے اسے عرب کے علاؤہ دنیا میں مقبول بنایا ہے۔

کشیری میں اب بہت سارے ذائقے شامل ہیں، سادہ کشیری کے علاؤہ مرغی کے ٹکڑے، شاورما مٹن و چکن کشیری، کوفتہ کشیری، تندوری چکن کشیری، جھینگا کشیری، جبن کشیری، بامیان کشیری، ملوخیہ کشیری، کریمی و بیستو کشیری وغیرہ وغیرہ، ویسے گھر میں کشیری تیار کرنے کا طریقہ بہت آسان ہے آپ یو ٹیوب پر فالو کرسکتے ہیں، لیکن اس کے لیے بہت سے اجزاء اور محنت درکار ہوتی ہے، اسے بنانے کے لئے کالی دال، چاول، ٹماٹر کی چٹنی۔ پاستا، پیاز، لہسن، نمک، کالی مرچ، چنے، باقی سرکہ و دیگر گوشت وغیرہ آپ کے من چاہے ذائقے کے مطابق شامل کرسکتے ہیں۔

نوٹ: چونکہ یہ میرے چند پسندیدہ کھانوں میں سے ایک ہے، رات ہی میں نے کھایا ہے اس لئے اس پر مضمون لکھ دیا۔